Sobre el gazpacho

Cuando se pretende hablar de algo y no se sabe cómo empezar, lo mejor es hacerlo por el principio. Y como todo algo tiene un nombre, lo que se debe hacer es definirlo primero e incluso hacer una breve introducción histórica que sitúe al lector en un contexto ameno y enriquecedor.

Pero si lo que se quiere es hablar de gazpacho, la cosa se complica. Son muchas las opiniones, los textos y las referencias históricas que existen sobre él, de tal manera que confundirán a quien pretenda adquirir una idea clara y limpia sobre nuestra más amada sopa fría. Lo más seguro es que nos encontremos ante un auténtico gazpacho de definiciones, etimologías,  cambios a lo largo de la historia y, cómo no, multitud de recetas, algunas  estrambóticas, otras más o menos reconocibles, pero la mayoría frescas y exquisitas, según la tierra que pisemos en ese momento o de donde proceda el cocinilla que lo confeccione. Hay tanto y tanto alrededor del gazpacho como modos distintos de prepararlo, tantos como ingredientes contiene o pudiera contener. Pero antes de entrar en ello, defínámoslo, que ya hemos dicho que eso es lo primero.

Y lo primero en materia de definiciones es recurrir al diccionario de la Real Academia Española, de la Lengua, que nos dice: Gazpacho “género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos”. En lo de otros aditamentos incluyamos todo lo que cada cual considere y cada vez tendremos un gazpacho distinto.

Vemos que queda incompleto e impreciso lo que la RAE nos ofrece. Y si a eso le añadimos la referencia etimológica que los académicos nos dan, las imprecisiones cambian a confusiones, porque la palabra gazpacho, para ellos, quizás (¡Dios mío!, no están seguros) procede del árabe hispánico gazpáco, y este del griego … (mi teclado no tiene esas letras) …, cepillo de la iglesia, por alusión a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos.

También resulta incompleta la definición que Elvira Arús nos da en su Diccionario Gastronómico Ilustrado, que por ser temático debería ser más abundante en sus exposiciones, y que sólo nos ofrece “sopa fría que se prepara con puré de hortalizas crudas, pepino, tomate, pimiento, ajo, vinagre y aceite para emulsionar la mezcla”.

Y en la misma onda anda un Diccionario Gastronómico virtual de la Cofradía Vasca de Gastronomía, que en vascuence se dice de otra manera, pero con la añadidura de que lo sitúan geográficamente, desmarcándose ellos, tan gastronómicos como son, de este plato: “Plato típico de las regiones del Sur de España que consiste en tomate crudo cortado en trozos o pasado por tamiz, agua, aceite, vinagre, sal y miga de pan, todo mezclado formando una especie de sopa, a la que se añade un picadillo de cebolla, pepino y pimiento. Se toma frío” . Bueno, no se desmarcan tanto, porque más abajo definen, de la siguiente manera, lo que llaman “Gazpacho vasco: con este nombre figura en la carta de algunos restaurantes vascos una preparación que tiene como singularidad la utilización de pimientos del piquillo, pepinillos en vinagre y mayonesa, además de tomate fresco, cebolleta, aceite y vinagre”.

Así podríamos estar durante algunos renglones más escribiendo sobre el esfuerzo que distintos autores han hecho para conseguir precisar qué es el gazpacho. Pero para qué, si todo puede quedar resumido en la definición que nos dejó Pemán, que a pesar de su escasez en los datos contenidos, es bellísima en su expresión:

“Es el gazpacho esa líquida elementalidad de agua, tomate, aceite, pan y sal”.

Definitivo.

He encontrado esta foto en la "red", preciosa a la vez que oportuna.

Bien, y con respecto a su historia, pues seguimos en lo mismo. Sus orígenes son imprecisos aunque su mediterraneidad es indudable; sus comienzos debieron ser austeros y pobres, y en su primera versión sólo aceite, ajo, pan, agua y unas gotas de vinagre. Por entonces la cosa no daba para más.

Esta interpretación de la receta es quizás la que más se ha alargado en el tiempo. Ni siquiera los árabes, que tanto anduvieron por aquí y tanto influyeron en todo lo de aquí, consiguieron modificarla de una manera trascendente; seguramente sólo sea el ajoblanco su aportación a la lista de sopas frías, pero ¡menuda aportación! (en mi casa es plato de culto, que si no fuera una irreverencia, lo tomaríamos de rodillas).

Pero se descubre el Nuevo Mundo, y con su conquista y su conocimiento, se importan de él nuevos productos que enriquecerán nuestra cocina. Es entonces cuando el gazpacho adquiere una renovada y casi definitiva identidad al añadírsele el glorioso tomate y su fiel acompañante el pimiento. El pepino ya había llegado desde el Oriente unos siglos antes, pero aún no se le hacía mucho caso.

Y a lo largo de los tiempos ha seguido teniendo el mismo carácter con el que nació: austero y campesino.  La gente del campo se reponían de su duro trabajo con este refrescante y a la vez nutritivo plato que ellos mismos preparaban en su lugar de trabajo.

Actualmente nuestro gazpacho goza de reconocido prestigio y tiene carta de universalidad. Igual lo encontramos en la más humilde de las ventas de carretera o en chiringuitos playeros, que en prestigiosos restaurantes nacionales y de afuera. Aunque en estos últimos, seguramente, con matices de fresas salvajes deconstruídas o espuma de sandía hidrogenada. El que todos ellos sean más o menos comestibles es otra cuestión; cuántas veces nos hemos encontrado sopicaldos fríos y avinagrados servidos con el nombre de gazpacho en importantes lugares turísticos españoles, que dejan al viajero sumido en el más profundo desconcierto gastronómico. Siempre recordaré, con espanto, el presunto gazpacho que me sirvieron en un reconocido restaurante de las Palmas; era tan horroroso que me vi obligado a personarme en la cocina y pedir explicaciones al responsable, el cual se disculpó ante todos los presentes, una vez me identifiqué como extremeño.

Bueno, dejémonos de preámbulos y vamos a lo que he venido, que no es otra cosa que dar a conocer como era, y debe ser, el correcto procedimiento a seguir en la elaboración de un buen gazpacho. Procedimiento más laborioso, es evidente, ya que la técnica trae comodidad pero no necesariamente mejorará el resultado final que antes, con toda seguridad, era más sabroso. O al menos así lo recuerdo.

Teniendo en cuenta las tres fases que todo plato debe tener, elaboración, servicio y degustación, resumo en los siguientes puntos el proceso a seguir con nuestro gazpacho:

1.- Elección cuidadosa de todos sus elementos, calidad, limpieza y buena vista, que aunque no estemos haciendo una ensalada, hay que seleccionarlos como si para una se tratara.

2.- Proporciones justas de los mismos, huyendo en lo posible de las miles de recetas que existen. Nos atendremos a nuestro gusto, nuestra experiencia y, por supuesto, al número de comensales, procurando que no sobre producto ya que horas después el gazpacho es otra cosa.

3.- Rechazo absoluto de recipientes y cubetas de plástico, y también de veloces aparatos eléctricos. En esta vida, la prisa es mala consejera.

4.- Requerimiento necesario del uso del mortero (utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él semillas, etc., etc.). Lo encontraremos fácilmente en el mercado y a precio más módico que una batidora eléctrica. Pero el goce supremo será si se dispone de un cuenco de madera, algo más difícil de encontrar en tiendas pero más factible en algún doblao. Se untarán antes las paredes del mortero o del cuenco con ajo, independientemente del que se adicione con posterioridad al conjunto de la mezcla.

5.- La maja o mazo utilizado se manejará con ritmo pero sin precipitación, con movimientos pausados, procurando trasmitir al trabajo y a su resultado, la felicidad que se está sintiendo al hacerlo. Esta acción se denomina majado.

6.- No caer en el sacrilegio de enfriarlo excesivamente, es decir, prohibidos los cubitos de hielo, con agua fresca será suficiente (los campesinos no disponían de aparatos frigoríficos, les bastaba, o se conformaban, con el frescor del agua de un cántaro de barro a la sombra, o de la recién extraída del pozo, para reconfortarlos del calor estival). El hielo aguará en exceso nuestra sopa, y ese exceso de frío amortiguará las cualidades del líquido.

7.- Se servirá en un lebrillo de uso común, de loza, o en el mismo cuenco donde se realizó el majado.

8.- Cucharada y paso atrás (introducción de cada una de las cucharas de los comensales en un único recipiente central) puede ser la norma idónea para su degustación; orden y costumbre ancestral muy arraigada en reuniones y banquetes informales donde, por ejemplo, migas y calderetas son reyes absolutos de nuestras mesas. Pero se admite la vasija individual, cuenco de pequeño tamaño de madera o loza, huyendo en lo posible del vidrio.

9.- Se admite el sorbeteo desde el pequeño cuenco (hacerlo desde el grande se interpretará como gula, a la vez que aportará mala imagen), aunque la cuchara nos ofrece proporciones más pequeñas y por tanto de mayor gusto. Son válidas las cucharas metálicas, pero las más indicadas, por supuesto, las de madera. Se despreciará siempre, con energía, cualquier utensilio de plástico.

10.- No hay obligación de “guarnicionearlo”, el gazpacho se basta por sí solo para gustar. Pero si se desea un acompañamiento, lo mejor es algo de fruta, al gusto del comensal; insistir en la incorporación de los mismos ingredientes que ya contiene me parece un esnobismo tan desdeñable como cualquier otro.

Los puntos de este decálogo, que bien podrían haber sido quince o veinte, se resumen acertadamente en lo que un tal José Briz dice en su “Breviario del gazpacho y de los gazpachos”:

“Ajo, aceite, pan, vinagre, sal y lo que se tercie y no lo tuerza, se unen y combinan en ese prodigio de armonía y equilibrio que conocemos como gazpacho. Sopa andaluza por excelencia, ni clara ni espesa, suave, y con la suficiente consistencia para ser tomada con cuchara. Condumio de sabor inigualable, donde ninguno de sus componentes se impone a los otros y todos juntos, a la vez y bien avenidos, no ofrece el milagroso sabor del gazpacho, en el que están presentes y reconocibles cada uno de ellos, pero con la discreción debida y la relevancia que le corresponde. Es el gazpacho un arte”

(Después de lo anterior me pregunto por qué continúo escribiendo sobre este tema)

Creo que ya, a estas alturas, podríamos decir cuál es nuestro gazpacho ideal, la receta tipo de la que es posible surjan otras muchas. Creo que casi todos son válidos siempre que no estén afectados de excesos de originalidad o de artificiales innovaciones de “cocineros estrellados”. Pero sea el que sea, no debe estar privado de mantener especial cuidado durante su elaboración, pues aunque en apariencia es sencillo, ya se sabe que no por simples las cosas son fáciles.

Doy un repaso al texto y observo que receta, lo que se dice receta, aún no he escrito. Y me parece que va a quedar para otra ocasión, porque aunque bastaría con dar una (por ejemplo, la que yo hago y que con tantísimo acierto y constancia ha mejorado mi hijo), mejor seguir el consejo de alguien que escribió:

“Pienso que un manjar sólo tiene una receta. Si usted encuentra cien recetas de un manjar, es que hay noventa y nueve personas que no saben hacerlo”

De todas formas, el mejor gazpacho será siempre el que a cada uno nos hacía nuestra madre.

Cincuenta aniversario

Esta es una historia que comenzó en una época en que las calles de mi pueblo aún se embarraban con las primeras lluvias de otoño. Por entonces, las bicicletas no eran juguetes y una tarde de baño en el Guadiana era un acontecimiento digno de ser retratado. De lejos llegaban todavía ecos de motores y bombas, negras noches bajo los olivos y el olor de una sangre que no terminaba de secar. Los muertos de cada uno se sentirían durante mucho tiempo como si hubieran muerto el día anterior. Heridas calientes que tardaban en sanar; cada hecho vivido, cada paso dado parecía estar llamado a no olvidarse nunca.

Perduraba el pellizco en la barriga por un hambre que no se saciaba; en los corazones, tal vez un hálito de odio que en breve quedaría enterrado. Y sin embargo en el aire se respiraban ilusiones, esperanza en tiempos mejores, eran momentos de esbozar proyectos, de comenzar a escribir los sueños.

Fue entonces, cuando el viento es frío y hiere en la piel mal abrigada, que las manos de ellos dos se enlazaron bajo los sonidos de una Navidad renacida. Fue entonces, en aquel helado invierno, cuando los dos decidieron comenzar a escribir su sueño.

Empezaron a llenar su tiempo de esperanzas, cimentando el proyecto durante interminables días de adobe pateado y bordados de blancas sábanas; recorrieron todos los campos en alegres giras de primavera y soñaron que podía llegar un día en que, al mirar atrás, la palabra satisfacción sería el compendio de sus vidas. Eran los albores de esta historia, que continuó cuando los ojos grandes de la mujer miraron los de aquel muchacho de rasgos que parecían ubicar su origen más allá de los mapas, y se dijeron que estaban dispuestos a continuar, a ser uno mismo, a luchar por un fin que fuera de los dos.

     

 

Así, que fue hace hoy cincuenta años y sobre calles ya empedradas, cuando él caminó por última vez para buscarla, y prometerse esa unión total y definitiva que aún perdura. Esa unión que hoy, tan feliz y sosegadamente celebramos.

Es a partir de aquí cuando me permito la licencia de continuar esta historia en primera persona. Porque a partir de aquí yo he sido testigo de sus vidas, que también han sido la mía. Es, por tanto, mi propia historia, y como tal me apetece relatarla desde mis recuerdos.

Hace poco, en un programa de televisión, escuché a alguien decir que nuestra vida es la infancia y la adolescencia; que son esos años los que, para siempre, nos marcarán; los que conformarán nuestro carácter, los que determinarán nuestro comportamiento futuro. Y si como dijo Borges, la infancia es la patria de uno, en mi caso estoy seguro que es verdad, porque siempre que mi cuerpo siente una emoción, corre paralela por mi mente una agradable melancolía y aparece el recuerdo de mi pueblo y de mis padres. Porque, ¿cómo iba a olvidarme de los primeros rostros que vieron mis ojos, de las primeras manos que me tocaron, de la primera voz oída?, ¿cómo olvidar que hace algo más de cuarenta años mi mundo tenía por cielo las bóvedas de mi casa y por horizonte tres castillos desde el puente de la vía?. No, no se olvidan; aquellos recuerdos están claros y cada día que pasa me vuelven más placenteros a la memoria. Que creo que es eso lo que nos hace un poco más lúcidos, más sabios: recordar más y más nítidamente, y añorarlo y derramar una lágrima por aquellos días en que, sin saberlo, éramos felices.

Sí es eso, recordar y recordar, el ejercicio que tan activamente han practicado ellos durante su vida, que me parece que hubo un momento en que decidieron grabar en sus mentes todos y cada uno de sus días, con la intención de  trasmitirnos cada hecho acontecido, cada gesto, cada acción, para a la menor oportunidad recordarnos sus vidas, sus sacrificios, el dolor del pasado, el valor de lo conseguido y el olvido de todo lo perdido. Y todo ello siempre contado con un halo de optimismo, sin resentimientos, simplemente la historia vivida para que cada uno haga su propio análisis y extraiga su enseñanza. Claro que, algunas veces, cosas de la edad, estos cronistas parecen repetir sus cuentos; pero no lo hacen sólo porque las cabezas le jueguen una trastada, que seguramente también, lo hacen porque están empeñados en el esfuerzo de que la vida y sus recuerdos no se conviertan en caminos borrados.

Pero volvamos a la historia que contábamos. Iba por mi infancia, cuando el tiempo se conjugaba en presente, cuando ni siquiera se tenían sueños, o al menos no recuerdo que se tuvieran; nuestros deseos, no creo que fueran más de tres, y la vida era una rutina plácida que se dejaba llevar. Las tardes, juegos en el almacén sobre montones de arena; luego, todos apiñados alrededor de la mesa camilla ante el único televisor de nuestros ojos, blanco y negro, ñoños anuncios que aprendíamos para después recitarlos de carrerilla; carrerillas escalera abajo, escaleras arriba, y mi padre que ya se queda dormido, ángulo recto sobre la anea del viejo sofá de madera. Y luego, ya tarde, la vuelta a casa, que en el recuerdo se me antoja de invierno, por lo tanto abrigo y bufanda blanca hasta los ojos; “haz el favor de no abrir la boca”, decía mi madre, pero no era censura sino prevención contra el frío; unas ganas de dormir que te recorren todo el cuerpo y cuánto cuesta subir la cuesta de la calle Judería. A la mañana siguiente, otra vez al Colegio de la calle La Palma o a la escuela El Cristo. No me acuerdo bien que noche era aquella.

Y si para Jorge Manrique las vidas son los ríos que van a la mar, nuestras vidas tienen que ser por fuerza el río Zújar; que hasta allí llegamos un día para vivir domingos que rayaron la felicidad. Fue el lugar donde nos sentimos dueños del mundo; de un mundo que, aunque no pasaba del cerro de Tamborríos, era suficiente para hacernos creer que nuestra existencia estaba llena de venturas. Porque entonces, como casi siempre, ellos dos fueron dichosos con cuestiones simples y naturales: encender el fuego en la chimenea, pasear por el puente, cortar las enormes rosas, charlar descansadamente en los tranquilos atardeceres del Badén.

Luego, el tiempo les transcurrió en una soledad no deseada pero les reportó esa satisfacción que al principio de sus vidas soñaron, esa satisfacción que ahora, lo sé, sienten más que nunca. Y fue su soledad y la mía, y la distancia entre las dos, la que a lo largo de los años me han enseñado todo lo que de verdad hoy estimo, todo lo que en este momento sé, todo lo que tengo.

Hace muchos años, era verano y mediodía, estaba yo en la puerta de mi casa junto a mi tío Luís, cuando vimos que venía calle arriba, mi padre. Mi tío me preguntó, así de golpe, que si yo quería a mi padre; sin dudarlo contesté que sí. A continuación me hizo la misma pregunta pero refiriéndose a mi madre; nuevamente le dije que sí. Pero la siguiente pregunta me desarmó, me dijo que por qué, y mi mente de apenas diez años no supo darme ni darle una respuesta ordenada.

He necesitado bastante tiempo para clasificar coherentemente esos sentimientos y poder contestar hoy a aquel por qué de mi tío Luis. Si pudiera le diría que los quiero, no porque me dieran la vida y cuidaran de mi cuando por la edad yo era incapaz, que eso lo diría cualquiera, sino porque en ellos sólo he visto integridad sin límite en cuestiones cotidianas, en el trabajo; lealtad a los suyos, que son los míos, tan ciega, que les llevó durante años por una interminable cuesta abajo y que, aún ahora pasado tanto tiempo, me cuesta asimilar; capacidad de sacrificio que no conoce el fin; valoración de lo poco y de la nada; y respeto, a todos y a todo, que también he visto la misma consideración de los demás hacia ellos, y eso me emociona y me enorgullece.

Los quiero porque de ellos aprendí que la necesidad me la he de marcar yo mismo; que el presente es ahora y si algo va mal, en el futuro el sol volverá a salir igual que lo ha hecho hoy, y puede que entonces todo vaya mejor; que si hay que mirar a algún lado es al pasado, que ahí están casi todas las respuestas, casi toda la verdad. Ahí está la Palmira de nuestras vidas.

Y me extiendo y digo que los quiero porque no han usado estas virtudes como banderas que enarbolar ante enemigos que nunca ellos se han creado, sino que han sido empleadas como llanas actitudes de vida, humildes gestos diarios que han caracterizado su existir; los quiero porque nunca he visto odios ni rencores en sus miradas; porque nunca les han molestado muchas de mis acciones, y si por el contrario algo de mí les ha enojado, pido ahora perdón, que si lo hice fue porque mi carácter, impulsivo y vehemente, a veces, muchas más de las que deseo, me traiciona con excesiva frecuencia. Siento no haber estado a la altura que debí en algunas ocasiones, siento haberlos defraudado en momentos en los que esperaban de mí cotas más altas, y aunque a pesar de ello me otorguen su favor, yo no me lo perdonaré nunca y viviré reconociendo mi error.

TTermino con el sentimiento de no haber sabido responder en aquel momento, ni haber llegado luego a tiempo para contestar a mi tío Luís, la pregunta que me hizo cuando yo apenas tenía diez años. A pesar de ello me quedo con el contento de lo vivido y, como decía Moustaki, con el deseo de llegar –al igual que ellos- a viejo para así tener historias que contar.

  

                                                       Sevilla, mayo de 2004

                                                                              reeditado-mayo de 2014