Cuando se pretende hablar de algo y no se sabe cómo empezar, lo mejor es hacerlo por el principio. Y como todo algo tiene un nombre, lo que se debe hacer es definirlo primero e incluso hacer una breve introducción histórica que sitúe al lector en un contexto ameno y enriquecedor.
Pero si lo que se quiere es hablar de gazpacho, la cosa se complica. Son muchas las opiniones, los textos y las referencias históricas que existen sobre él, de tal manera que confundirán a quien pretenda adquirir una idea clara y limpia sobre nuestra más amada sopa fría. Lo más seguro es que nos encontremos ante un auténtico gazpacho de definiciones, etimologías, cambios a lo largo de la historia y, cómo no, multitud de recetas, algunas estrambóticas, otras más o menos reconocibles, pero la mayoría frescas y exquisitas, según la tierra que pisemos en ese momento o de donde proceda el cocinilla que lo confeccione. Hay tanto y tanto alrededor del gazpacho como modos distintos de prepararlo, tantos como ingredientes contiene o pudiera contener. Pero antes de entrar en ello, defínámoslo, que ya hemos dicho que eso es lo primero.
Y lo primero en materia de definiciones es recurrir al diccionario de la Real Academia Española, de la Lengua, que nos dice: Gazpacho “género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos”. En lo de otros aditamentos incluyamos todo lo que cada cual considere y cada vez tendremos un gazpacho distinto.
Vemos que queda incompleto e impreciso lo que la RAE nos ofrece. Y si a eso le añadimos la referencia etimológica que los académicos nos dan, las imprecisiones cambian a confusiones, porque la palabra gazpacho, para ellos, quizás (¡Dios mío!, no están seguros) procede del árabe hispánico gazpáco, y este del griego … (mi teclado no tiene esas letras) …, cepillo de la iglesia, por alusión a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos.
También resulta incompleta la definición que Elvira Arús nos da en su Diccionario Gastronómico Ilustrado, que por ser temático debería ser más abundante en sus exposiciones, y que sólo nos ofrece “sopa fría que se prepara con puré de hortalizas crudas, pepino, tomate, pimiento, ajo, vinagre y aceite para emulsionar la mezcla”.
Y en la misma onda anda un Diccionario Gastronómico virtual de la Cofradía Vasca de Gastronomía, que en vascuence se dice de otra manera, pero con la añadidura de que lo sitúan geográficamente, desmarcándose ellos, tan gastronómicos como son, de este plato: “Plato típico de las regiones del Sur de España que consiste en tomate crudo cortado en trozos o pasado por tamiz, agua, aceite, vinagre, sal y miga de pan, todo mezclado formando una especie de sopa, a la que se añade un picadillo de cebolla, pepino y pimiento. Se toma frío” . Bueno, no se desmarcan tanto, porque más abajo definen, de la siguiente manera, lo que llaman “Gazpacho vasco: con este nombre figura en la carta de algunos restaurantes vascos una preparación que tiene como singularidad la utilización de pimientos del piquillo, pepinillos en vinagre y mayonesa, además de tomate fresco, cebolleta, aceite y vinagre”.
Así podríamos estar durante algunos renglones más escribiendo sobre el esfuerzo que distintos autores han hecho para conseguir precisar qué es el gazpacho. Pero para qué, si todo puede quedar resumido en la definición que nos dejó Pemán, que a pesar de su escasez en los datos contenidos, es bellísima en su expresión:
“Es el gazpacho esa líquida elementalidad de agua, tomate, aceite, pan y sal”.
Definitivo.
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| He encontrado esta foto en la "red", preciosa a la vez que oportuna. |
Bien, y con respecto a su historia, pues seguimos en lo mismo. Sus orígenes son imprecisos aunque su mediterraneidad es indudable; sus comienzos debieron ser austeros y pobres, y en su primera versión sólo aceite, ajo, pan, agua y unas gotas de vinagre. Por entonces la cosa no daba para más.
Esta interpretación de la receta es quizás la que más se ha alargado en el tiempo. Ni siquiera los árabes, que tanto anduvieron por aquí y tanto influyeron en todo lo de aquí, consiguieron modificarla de una manera trascendente; seguramente sólo sea el ajoblanco su aportación a la lista de sopas frías, pero ¡menuda aportación! (en mi casa es plato de culto, que si no fuera una irreverencia, lo tomaríamos de rodillas).
Pero se descubre el Nuevo Mundo, y con su conquista y su conocimiento, se importan de él nuevos productos que enriquecerán nuestra cocina. Es entonces cuando el gazpacho adquiere una renovada y casi definitiva identidad al añadírsele el glorioso tomate y su fiel acompañante el pimiento. El pepino ya había llegado desde el Oriente unos siglos antes, pero aún no se le hacía mucho caso.
Y a lo largo de los tiempos ha seguido teniendo el mismo carácter con el que nació: austero y campesino. La gente del campo se reponían de su duro trabajo con este refrescante y a la vez nutritivo plato que ellos mismos preparaban en su lugar de trabajo.
Actualmente nuestro gazpacho goza de reconocido prestigio y tiene carta de universalidad. Igual lo encontramos en la más humilde de las ventas de carretera o en chiringuitos playeros, que en prestigiosos restaurantes nacionales y de afuera. Aunque en estos últimos, seguramente, con matices de fresas salvajes deconstruídas o espuma de sandía hidrogenada. El que todos ellos sean más o menos comestibles es otra cuestión; cuántas veces nos hemos encontrado sopicaldos fríos y avinagrados servidos con el nombre de gazpacho en importantes lugares turísticos españoles, que dejan al viajero sumido en el más profundo desconcierto gastronómico. Siempre recordaré, con espanto, el presunto gazpacho que me sirvieron en un reconocido restaurante de las Palmas; era tan horroroso que me vi obligado a personarme en la cocina y pedir explicaciones al responsable, el cual se disculpó ante todos los presentes, una vez me identifiqué como extremeño.
Bueno, dejémonos de preámbulos y vamos a lo que he venido, que no es otra cosa que dar a conocer como era, y debe ser, el correcto procedimiento a seguir en la elaboración de un buen gazpacho. Procedimiento más laborioso, es evidente, ya que la técnica trae comodidad pero no necesariamente mejorará el resultado final que antes, con toda seguridad, era más sabroso. O al menos así lo recuerdo.
Teniendo en cuenta las tres fases que todo plato debe tener, elaboración, servicio y degustación, resumo en los siguientes puntos el proceso a seguir con nuestro gazpacho:
1.- Elección cuidadosa de todos sus elementos, calidad, limpieza y buena vista, que aunque no estemos haciendo una ensalada, hay que seleccionarlos como si para una se tratara.
2.- Proporciones justas de los mismos, huyendo en lo posible de las miles de recetas que existen. Nos atendremos a nuestro gusto, nuestra experiencia y, por supuesto, al número de comensales, procurando que no sobre producto ya que horas después el gazpacho es otra cosa.
3.- Rechazo absoluto de recipientes y cubetas de plástico, y también de veloces aparatos eléctricos. En esta vida, la prisa es mala consejera.
4.- Requerimiento necesario del uso del mortero (utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él semillas, etc., etc.). Lo encontraremos fácilmente en el mercado y a precio más módico que una batidora eléctrica. Pero el goce supremo será si se dispone de un cuenco de madera, algo más difícil de encontrar en tiendas pero más factible en algún doblao. Se untarán antes las paredes del mortero o del cuenco con ajo, independientemente del que se adicione con posterioridad al conjunto de la mezcla.
5.- La maja o mazo utilizado se manejará con ritmo pero sin precipitación, con movimientos pausados, procurando trasmitir al trabajo y a su resultado, la felicidad que se está sintiendo al hacerlo. Esta acción se denomina majado.
6.- No caer en el sacrilegio de enfriarlo excesivamente, es decir, prohibidos los cubitos de hielo, con agua fresca será suficiente (los campesinos no disponían de aparatos frigoríficos, les bastaba, o se conformaban, con el frescor del agua de un cántaro de barro a la sombra, o de la recién extraída del pozo, para reconfortarlos del calor estival). El hielo aguará en exceso nuestra sopa, y ese exceso de frío amortiguará las cualidades del líquido.
7.- Se servirá en un lebrillo de uso común, de loza, o en el mismo cuenco donde se realizó el majado.
8.- Cucharada y paso atrás (introducción de cada una de las cucharas de los comensales en un único recipiente central) puede ser la norma idónea para su degustación; orden y costumbre ancestral muy arraigada en reuniones y banquetes informales donde, por ejemplo, migas y calderetas son reyes absolutos de nuestras mesas. Pero se admite la vasija individual, cuenco de pequeño tamaño de madera o loza, huyendo en lo posible del vidrio.
9.- Se admite el sorbeteo desde el pequeño cuenco (hacerlo desde el grande se interpretará como gula, a la vez que aportará mala imagen), aunque la cuchara nos ofrece proporciones más pequeñas y por tanto de mayor gusto. Son válidas las cucharas metálicas, pero las más indicadas, por supuesto, las de madera. Se despreciará siempre, con energía, cualquier utensilio de plástico.
10.- No hay obligación de “guarnicionearlo”, el gazpacho se basta por sí solo para gustar. Pero si se desea un acompañamiento, lo mejor es algo de fruta, al gusto del comensal; insistir en la incorporación de los mismos ingredientes que ya contiene me parece un esnobismo tan desdeñable como cualquier otro.
Los puntos de este decálogo, que bien podrían haber sido quince o veinte, se resumen acertadamente en lo que un tal José Briz dice en su “Breviario del gazpacho y de los gazpachos”:
“Ajo, aceite, pan, vinagre, sal y lo que se tercie y no lo tuerza, se unen y combinan en ese prodigio de armonía y equilibrio que conocemos como gazpacho. Sopa andaluza por excelencia, ni clara ni espesa, suave, y con la suficiente consistencia para ser tomada con cuchara. Condumio de sabor inigualable, donde ninguno de sus componentes se impone a los otros y todos juntos, a la vez y bien avenidos, no ofrece el milagroso sabor del gazpacho, en el que están presentes y reconocibles cada uno de ellos, pero con la discreción debida y la relevancia que le corresponde. Es el gazpacho un arte”
(Después de lo anterior me pregunto por qué continúo escribiendo sobre este tema)
Creo que ya, a estas alturas, podríamos decir cuál es nuestro gazpacho ideal, la receta tipo de la que es posible surjan otras muchas. Creo que casi todos son válidos siempre que no estén afectados de excesos de originalidad o de artificiales innovaciones de “cocineros estrellados”. Pero sea el que sea, no debe estar privado de mantener especial cuidado durante su elaboración, pues aunque en apariencia es sencillo, ya se sabe que no por simples las cosas son fáciles.
Doy un repaso al texto y observo que receta, lo que se dice receta, aún no he escrito. Y me parece que va a quedar para otra ocasión, porque aunque bastaría con dar una (por ejemplo, la que yo hago y que con tantísimo acierto y constancia ha mejorado mi hijo), mejor seguir el consejo de alguien que escribió:
“Pienso que un manjar sólo tiene una receta. Si usted encuentra cien recetas de un manjar, es que hay noventa y nueve personas que no saben hacerlo”
De todas formas, el mejor gazpacho será siempre el que a cada uno nos hacía nuestra madre.