Los macarrones de Encarna

Nunca he sabido por qué mi madre jamás cocinó pasta.
Cuando un servidor, ya mayorcito, casado y con casa propia, recibía a mis padres durante algunos días, procuraba hacer platos de pasta un par de veces como mínimo. A mi madre le encantaba, a mi padre le daba lo mismo, comiera lo que comiera no decía nada, ni halagaba ni protestaba, simplemente se lo comía.

Sin embargo, ella no, ella agradecía que le cocinara esos platos, y también otros. Le agradaba ver cómo yo me movía y trasteaba en la cocina, le satisfacía el resultado y así me lo hacía saber. En más de una ocasión me preguntó cómo había llegado a aprender, quién me había enseñado; porque ella no había sido, nunca se preocupó de ello.

Se podría decir que yo me ejercité en la cocina por necesidad y a impulsos. Una obligación a la que me llevaron los años de estudiante universitario —cocinar en casa salía más barato que comer en bares y restaurantes, por asequibles que estos fueran—. A lo que hay que añadir el deseo de no repetir menús, lo que estimulaba al aprendizaje, consultando a compañeros en la misma situación, a la novia y, alguna vez, cómo no, a mi madre.

No obstante, en lo relacionado con la pasta tengo una referencia clara, que se remonta a una época remota, un entre paréntesis, por clasificarlo de alguna manera; un período imposible de olvidar, como la mili, pero que una vez terminado, sus protagonistas son desplazados a un abandono mental que se prolonga largo en el tiempo.

La época lejana se sitúa en Madrid y en casa de unos parientes de mi madre —Luis, su primo y Encarna su mujer, además de sus hijos—, en la que residí una temporada mientras realizaba un asunto que me llevó a la capital y que no llegó a buen término. Dejo para otra ocasión lo sucedido, y sus circunstancias, en ese trecho de mi vida, y me remito expresamente al tema de la pasta.

Pues en aquella casa comí por primera vez unos macarrones que eran mucho más que decentes —por calificar de alguna manera los que hasta entonces había comido—. La experiencia se repetía semanalmente, creo que los miércoles. Tal era el gusto que le tomé al asunto que, pasados un par de meses, cuando decidí marcharme de allí para residir en una pensión en el centro de la ciudad, decidí regresar ese día de cada semana para así seguir degustando aquel plato.

Desde entonces he cocido la pasta y la he mezclado, con el acompañamiento que fuese, tal y como lo hacía Encarna. Y como el acompañamiento que ella hacía era elemental, a la vez que magnífico, lo tomé como básico. Así que una de cada tres o cuatro veces que cocino pasta, sigo escrupulosamente su receta con la seguridad de que el resultado será excelente.

El asunto viene a ser algo así:

Cazuela con abundante agua al fuego; cuando rompa a cocer ésta, puñadito de sal y dejar que hierva del todo.

Añadir los macarrones —porque Encarna siempre cocinaba macarrones— en la cantidad que el número de comensales requiera, y que estará bien entre 60 y 80 gramos por persona. La temperatura del agua descenderá, removeremos hasta que vuelva a subir el agua hirviendo, y entonces bajaremos algo el fuego, pero no mucho.

Te preguntarás, ¿cuánto tiempo deben estar cociendo la pasta?, pues lo que diga el envase parece lo lógico. Pero más lógico es probar un macarrón a los ocho o diez minutos y comprobar su dureza; y repetir hasta cerciorarse que está al dente, que dicen los redichos. No pasarse de ahí ni un segundo; en ese momento apartar del fuego. Instantes después, escurrir y no enjuagar la pasta, muy importante esto último.

Y vamos con el acompañamiento:

Una simple salsa de tomate —entiéndase tomate frito— a la que se agregarán unas latitas de atún en aceite, una por cada dos comensales; y ya está, por ahora.

Mientras hacemos la salsa se pueden ir cociendo unos huevos, uno por persona.

En la cazuela incorporamos la pasta, sin agua, y la devolvemos a un fuego medio. Espolvoreamos orégano y removemos. A continuación, añadimos la salsa y seguimos removiendo. Y por último queso rallado al gusto. Lo integraremos todo hasta que el queso se funda en el conjunto.

Ahora toca servir: en cada plato una buena ración y un huevo cocido, picado; Se adornará con unas aceitunas sin hueso, verdes o negras, sin discriminaciones.

Lo dicho, algo así era. Sencillo, ¿verdad?

  

Chiquillos con chaleco

Mantengo con uno de mis primos del pueblo una relación algo más que cordial, que principalmente se manifiesta en conversaciones telefónicas y visitas poco espaciadas en el tiempo. En mi descargo he de decir que con el resto de la familia mi relación también es afectuosa, si bien dentro de unos grados que han ido cambiando con los tiempos, suben y bajan, bajan y suben. Cosas de la vida.

Pero no estoy ahora aquí para hablar de familia y cariños, sino de comida. Y a eso voy. Me estoy refiriendo a una de las últimas conversaciones que tuve con mi primo, en la que me contaba que en ese momento y mientras hablábamos, estaba él cocinado —tampoco es que hablemos de cuestiones y sentimientos profundos y cosas así, que normalmente nos movemos entre temas más prosaicos, elementales: la tranquilidad que da lo natural— y me contaba cosas del momento.

Cocinaba el muchacho una preparación para un posterior arroz que comería ese día, a la vez que me adelantaba que para el siguiente tenía previsto hacer unos habichuelos. Sólo oir la palabra habichuelos fue suficiente para que mi particular máquina del tiempo me retrotrajera diez puñados de años.

Ya de mayor e instalado en esta mi ciudad me enteré que los llamaban carillas —supongo que por el puntito negro de su barriguilla—, y con ese nombre los denominaban en los envases en que se vendían. De mi pueblo y de mi corta edad, recuerdo que no venían envasados, sino que los vendía el señor José, como casi todo, al peso y en cartuchos de papel de estraza. También me acuerdo que no los llamábamos carillas, sino habichuelos; y familiarmente chiquillos con chaleco —me figuro que también por lo del puntito negro—. Mi primo me mencionó este último nombre y no me quedó otra que recordar a mi hermano, que también los llamaba así y se reía cuando lo decía.

Como siempre, me salgo del tema. Hoy la cosa va de escribir algo de cocina y yo, en plena ensoñación, yéndome a la cocina de mi casa a comer los habichuelos que acaba de preparar mi madre.

Decía que mi primo refirió su deseo de cocinar unos habichuelos y me vino el antojo irrefrenable de cocinarlos yo también. Así que dicho y hecho; pero vayamos por partes:

La noche anterior puse en agua, o en remojo, como se prefiera, cuatro puñados generosos del producto. La idea era hacer comida para un par de días y así disfrutar varias veces del resultado.

Al día siguiente me dispuse en la cocina y comencé a preparar lo que viene denominándose sofrito español, o sea, un par de dientes de ajos pelados y cortados en láminas —también es válido entero, sin pelar, rajado o golpeado con el cuchillo de plano—, cebolla y pimiento verde troceaditos; si lo hubiera tenido rojo también lo habría hecho partícipe. Un poco de sal para que la cebolla llorara y fuego mediano hasta ver los primeros síntomas de rendición. Todo ello en las cantidades que cada uno desee, que yo no soy de ir midiendo mucho en la cocina, a pesar de mi profesión.

Cuando los anteriores ingredientes comiencen a entregarse se le añade tomate, también muy picadito, y seguimos con el fuego a medio gas —el 6 o el 7 de la inducción—. En el momento que la rendición ya sea total incorporamos, previa acción de escurrirlos, los habichuelos, y aplicamos unas vueltas de cuchara para que se mezclen todos los ingredientes; golpetazo de pimentón, dulce o picante, al gusto, y salpimentar. Se cubre de agua y subimos temperatura; así hasta ebullición, en que volveremos a temperatura media. A partir de ahora, esperar, pero sin perder de vista el proceso.

Al igual que antes decía que no soy de medir cantidades, ahora amplío y digo que tampoco lo soy de establecer tiempos. Como estoy cocinando, pues no me muevo de la cocina y de vez en cuando pruebo, controlo temperatura, añado, ahora un poco más de agua; rectifico, algo de sal, etcétera.

Y poco antes de que llegue el final del procedimiento se agregará alguna materia de mucha sustancia y contundencia, tipo chorizo o lo que cada uno desee. Mi primo me decía en nuestra conversación telefónica que él suele integrar en este sublime guiso un pedazo de morcilla de Guadalupe —palabras mayores, amigo mío, palabras muy mayores—. Lamentablemente no disponía un servidor de tal material, pero sí tenía a mano una de Cártama que, aunque con buena nota y magnífico sabor, no supera a la de mi tierra. Pero no por ello iba a despreciarla, todo lo contrario, la añadí al conjunto, y unos minutos después —que las morcillas buenas no necesitan mucho tiempo al fuego— todo tocaba a su fin: el condumio estaba listo para ser consumido.

Sólo faltaba el maridaje —otra modalidad del cursilismo imperante—, que dicen los progres de la gastronomía, y un servidor que a veces es más simple que una puntilla optó por lo más sencillo y casi siempre lo más grato, que no fue otro que un vino llamado Flor de tinaja, DO Montilla-Moriles, 14’5%, embotellado en garrafilla de plástico de dos litros de capacidad, y regalo de mi sobrino Arturo. Tres copas empleé para empujar la ración de habichuelos que me serví, que bien merecía haberse comido de rodillas, en acción de gracias.

De postre, de postre amigo mío, cerré los ojos para tratar de recordar, sin conseguirlo, aquel sabor de infancia. Así que determiné que lo realizado hoy hacía pódium, superando a lo antes conocido.

Y es que hay platos que hoy cocino como nunca antes he comido.

Potaje de lentejas

Un servidor salió al mundo exterior sabiendo hacer —hablamos en materia de cocina— una tostada, calentar un vaso de leche y freír huevos; esto último,  a la vez que me salpicaba de aceite caliente. En definitiva, nulo, cero redondo. La responsable de aquello fue mi madre, sin duda, que nunca me dejó hacer nada en la cocina. Pero no la culpo, los tiempos eran los que eran y quien no sea capaz de contextualizar, allá él con sus prejuicios.

Yo, por el contrario, sí sé hacerlo: contextualizar, digo. Así que me voy a finales de los setenta, piso de estudiante, poco dinero, algún menú a mediodía en bares cercanos a la Escuela y casi todos los días comiendo en casa de lo que uno u otros íbamos aprendiendo a cocinar, que a la postre resultó ser, al menos en mi caso —¿quién lo diría? — un auténtico triunfo. No tengo ni conocí abuela, así que me lo digo todo.

De aquellos años recuerdo cosillas simples, filetes vuelta y vuelta, pasta, muchos huevos, latas de conserva y sobre todo platos de cuchara. Y acerca de estos últimos voy ahora, que me lo ha traído a la memoria unas lentejas de hace unos días que estuvieron cum laude.

Inicialmente la receta está en las nociones básicas que, por aquellos tiempos, mi señora me apuntaba, y que con el devenir de los años he ido perfeccionando, añadiendo algún ingrediente, depurando la técnica y sobre todo tomándomelo con paciencia. Ella, sin embargo, sigue cocinándolas como en el origen: reduciendo al mínimo los ingredientes y con ello el tiempo y el coste.

Una de las primeras decisiones que tomé, y que quedan como definitivas en mi receta, está la elección del tipo de lenteja, que ya siempre es la pardina, desterrando la castellana que fue la que de manera invariable se consumió en mi casa. Aquella, más pequeña y oscura, me resulta más sabrosa, menos seca y, por qué no decirlo, con una apariencia más atractiva. Que los ojos también cuentan en la cocina.

También terminé optando por no echar el producto en remojo toda la noche, con hacerlo a primera hora de la mañana bastaba, pues fui comprobando que el tiempo de cocción de la lenteja es corto y que apenas cuatro o cinco horas bastan para que se hidraten y no se despellejen durante la cochura.

Y en tercer lugar dispuse que nunca las cocinaría en olla exprés, pues necesita poco tiempo para su ejecución. ¿Para qué tanta rapidez si uno de los fundamentos de la cocina debe de ser la paciencia?

En lo que a ingredientes se refiere suelo ser espléndido: un buen sofrito a base de cebolla y pimiento, en cantidad generosa; dientes de ajo sin pelar, simplemente rajados o golpeados con el cuchillo de plano; una pizca de sal para que la cebolla llore; un par de zanahorias cortadas como se me antoje en el momento; y cuando aquella haya derramado todas sus lágrimas, tomate rayado o muy troceado. Por último, algo de morcilla y chorizo adecuados que, aunque mi señora no es amiga de ello, me permito añadir por conseguir así sabores más elevados. Pero a veces condesciendo y sustituyo estos últimos por una o dos cucharaditas de pulpa de pimiento choricero, que no hace otra cosa que engañar al paladar, pero sin enfadar a mi compañera.

Y cocinarlo todo durante un buen rato, que se reduzca y condense, hasta que poco más o menos entren ganas de mojar pan. Entonces conviene retirar la morcilla y el chorizo evitando así que añadan demasiada grasa al producto.

Es el momento de incorporar una patata mediana o grande cortada en cachelos, las lentejas escurridas, agua hasta cubrir, un puñadillo de sal gorda y un golpe de pimienta negra. Lo llevamos a ebullición e inmediatamente después se reduce el fuego.

Vamos a estar atentos al tema, o sea, que no nos alejaremos de la cocina, pues habrá que recoger los chismes que haya de por medio, limpiar lo que se ha acumulado en el fregadero, etcétera, etcétera, así que echamos de vez en cuando una ojeada, por si hubiera que añadir un poco de agua, o probamos el punto de sal y rectificamos si es necesario.

Una vez asegurados de que el asunto está correcto lo dejamos reposar, nos servimos una copa de vino, la bebemos, ponemos la mesa, nos ponemos otra copa y llamamos a los convidados. Al repartir no olvidemos incorporar la morcilla y el chorizo cortados en rodajas, pero sólo a quien lo requiera; no ofenderse si algún comensal lo rechaza, no pasa nada, que con toda seguridad no irá a la basura.

Y como por naturaleza somos previsores, habremos cocinado más cantidad de la que vamos a consumir, con lo que mañana o pasado repetiremos una comida a la que el tiempo habrá añadido densidad y sabor. 

Buen provecho.

De hace muchos años me queda el recuerdo, la imagen de mi madre acodada sobre la encimera de la cocina de mi casa, observándome mientras yo cocinaba no sé qué, con soltura y agrado, interesándose por la receta y mi proceder. En cierto momento, quizás admirada por mi buen manejo en la labor, me preguntó «¿y a ti quién te ha enseñado esto?, porque yo, desde luego, no he sido». Pues algunos años viviendo solo, mamá, ¿qué si no?

En invierno, migas

Hace unos días fui invitado a una matanza en una pequeña aldea de la sierra de Aracena: paisaje inigualable, gentes amables y cordiales hasta el derroche, carnes cuya degustación es motivo suficiente para crear el octavo pecado capital (a su lado, la gula es pecadillo de primera comunión), matanza que no sólo es la muerte del cerdo, es el rito de la culminación de un año, el ver cumplido un sueño. Y junto a todo esto, la más grande de mis decepciones. Todo transcurría  casi como se esperaba, muy parecido a como viví tantas matanzas en mi infancia, pero con una ligera diferencia, por más que miraba por las distintas dependencias del lugar, no veía a nadie rebanando migas, ni tampoco se apreciaban intenciones de que eso fuera a ocurrir. También era posible que las tuvieran rebanadas del día anterior (en muchos lugares así lo hacen, aunque pienso que no es necesaria esa prevención), y en cualquier momento procederían a iniciar la preparación de las, para mí, obligadas migas. Pero nada de ello ocurrió; en la maravillosa sierra de Aracena las cosas van por otros caminos.

Así que la decepción causada por esa ausencia me ha dado pié a reflexionar sobre este plato de días grises aderezados con humo de chimenea; plato rico en mesa pobre y viceversa (que en ambos casos apenas si se modifican sus elementos básicos), elevado hoy a las alturas por culpa o por gracia de modernas actitudes.

Migas para dos

Son las migas un plato de invierno, que para el verano queda el gazpacho, tan distintos ambos pero con tantas similitudes: productos del lugar, de fácil adquisición, que se cocinan en sabia mezcla hasta conseguir una total hermandad. Componentes que, en su versión básica, apenas si pasan de cinco, y a partir de ahí, todo lo que se le añada es lo que le dará el toque diferenciador entre un lugar y otro, entre un cocinero y otro. Pero incluso con los ingredientes que sean, la importancia del conjunto no estará reñida nunca con la humildad. Los dos son de origen impreciso, tanto en el tiempo como en las formas, pero para darle carácter diremos que su procedencia es modesta, y es el único punto en que todos los autores se ponen de acuerdo, porque lo que es en su preparación, en cincuenta kilómetros más allá todo ha cambiado aunque se sigan llamando migas o gazpacho. Recorremos España y a excepción de zonas muy concretas, no hay lugar donde no se preparen unas excelentes migas o algo parecido que lo llamen así. Y digo que lo llamen así, porque si alguien se deja caer por Adra y le ofrecen de comer migas, ha de saber que no comerá pan desmenuzado, sino harina de maíz; algo parecido en las Alpujarras, pero aquí la harina será de trigo. Y quien se acerque a Torrox el domingo anterior al día de Navidad, podrá participar en una fiesta que gira alrededor de las migas, pero elaboradas con sémola de trigo. ¿Y qué decir de otros lugares donde nuestro sacrosanto plato se prepara mezclando el pan con patatas?, o se acompaña con frutas, o en su elaboración entra el anís dulce mezclado en el agua, o una mezcla de suero de leche crudo y cocido.

Hemos de admitir, por tanto, que estamos ante uno de los pocos platos que reúne las dos condiciones necesarias para ser considerado excepcional: con pocos ingredientes se consigue un elevado resultado, admitiendo esa dualidad que pocos platos soportan, ser plato rico y plato pobre sin modificar la esencia de su contenido.Todo ello sin haber sufrido cambios en el tiempo, las migas son como siempre han sido, y debe seguir siendo así, sin modificar sus ingredientes, ni su ejecución y por supuesto su degustación, que no su simple ingesta, ya que las migas deben ser paladeadas, a fin de percibir con deleite las agradables sensaciones que sus sabores producen.

Pero las migas ya no son ese desayuno de gentes del campo cuyas escaseces les obligaban a aprovechar el pan duro, ni siquiera es plato habitual en las mesas familiares actuales, aunque sí se prodiga en numerosos establecimientos de restauración. Queda en la memoria que, por su simpleza y economía, salvó muchas vidas tras la depresión económica y la hambruna que padeció nuestra tierra. Su presencia persiste en momentos sociales puntuales, se ha convertido en un verdadero signo de hospitalidad, y así querido lector, podemos decir que últimamente habrás comido migas en el campo junto a un grupo de amigos (de ahí lo de hacer buenas migas al referirnos al amable entendimiento inmediato entre dos hasta entonces desconocidos, a al más duradero entre viejo amigos), o en casa de algún pariente aficionado a tan laborioso menester con ocasión de algún acontecimiento o, como no, en matanzas, que yo nunca vi faltar ese plato en actos tan señalados. Así que con toda seguridad, las migas no forman parte del menú de nuestras casas con la naturalidad y frecuencia que lo hacen el pollo, las legumbres o la carne del cerdo, por lo que aunque conozcas su receta, seguramente no eres uno de los afortunados que, como yo, sabemos transformar, casi mágicamente, unos potenciales mendrugos de pan en bocado tan exquisito. Tranquilo amigo mío, si lees con atención lo que sigue, quedarás preparado para conseguirlo.

Dispondremos para la ejecución de la primera fase de este manjar de pan comprado dos o tres días antes, o cuatro (piérdete en el tiempo), pan que debe ser el denominado candeal, nunca otro tipo, en cantidad suficiente para el número de comensales, para lo que calcularemos poco más de un bollo comensal. Como más arriba dije, no será necesario rebanar el pan el día anterior, bastará con levantarse temprano, armarse de cuchillo afilado y cortarlo en pequeñas rebanadas, más bién tirando a pequeñinas. Guardaremos el resultado en una talega, que tampoco será necesario mojarlo, tiempo habrá para ello y, como dicen los expertos, lo reservamos.

Segunda fase: En un perol grande o mejor en un caldero, ponemos a calentar aceite de oliva, en cantidad precisa como para cubrir el fondo del recipiente, más cantidad le daría aspecto grasiento al producto final. A ese aceite le añadiremos un puñadillo de sal, la cual se disolverá al calentarse el primero; freiremos los dientes de una cabeza de ajos pero sin pelar, nos limitaremos a rajarlos, sin partirlos. Una vez fritos se apartan y le toca el turno ahora a los pimientos, de los que en mi pueblo llaman guindas, de la variedad denominada italiana, y también algunos secos (denominados ñoras en muchos lugares de España). También podemos freír otros tipos de pimientos,  esos que son grandes y de vivos colores verdes o rojos, cortados en tiras gruesas que, como los anteriores, también reservaremos. A continuación se freirán torreznos y panceta  de cerdo en trozos, nunca bacon o beicon, aunque se trate del mismo producto; y chorizo, no lo olvidemos. E igualmente lo reservamos.

Finalizado este proceso se observará que el aceite que habíamos puesto en el perol se ha transformado en un líquido ligeramente más viscoso: no es aceite frito, es otra cosa, es un regalo de la comunión química-naturaleza, una concentración de esencias vegetales y animales. Comienza ahora la tercera fase, la más importante del procedimiento, en la que la mano del cocinero, movida por sus conocimientos y experiencia, conseguirá esa mágica metamorfosis a la que antes se aludía.

Así que procederemos como sigue: en el perol, del que no se habrá retirado el aceite, depositaremos todo el pan rebanado y, sin mayor dilación, pero sin ninguna prisa ni pausa, voltearemos el pan una y otra vez a fin de que absorba todo el aceite. Para ello nos ayudaremos de una paleta metálica, de las clásicas, nunca de madera ni de plastiquillos para sartenes de esas que no se pegan. Después de algunas vueltas (en número indefinido, me remito a la experiencia del cocinero), dispondremos la paleta en el centro del perol y a unos veinte centímetros por encima de él. Sobre la paleta verteremos agua, apenas un vaso, que caerá sobre el pan como lluvia. Seguiremos dándole vueltas en movimientos que combinaremos con golpes verticales que  trocearán las pequeñas rebanadas.

Poco a poco veremos que el pan va adquiriendo un color dorado, ya no es el blanco candeal del principio, ya comienzan a ser migas, se está obrando el milagro. Si observamos que el pan se mantiene algo seco, es porque necesita más agua, así que la aportaremos en la forma como ya se indicó y en la medida que precise. En ningún momento dejaremos de dar vueltas, de trocear el pan, más vueltas, más golpecitos, hasta que sintamos la necesidad de probarlas, y esta es la cuarta fase, la prueba, que se ejecutará como sigue:

Apártense unas pocas migas con la paleta y deposítense en la mano; bruscamente ciérrese la misma y al abrirla ha de observarse que la piel ha quedado ligeramente grasienta, que los trocitos de pan están blandos, que su color es dorado, tostado claro; y su sabor, su sabor debe ser profundo, primitivo. Porque las migas saben a eso: a recuerdo lejano e inmediatamente presente, a mañana de invierno, a patio empedrado, artesas con carne y cebollas picadas, a pimentón en las manos, aceitunas machacadas y a patadas infantiles a una vejiga de cerdo inflada. Si se dan todos estos elementos, si se mezclan todos esos sabores, enhorabuena querido lector, lo has conseguido, estas en el camino de aventurarte en la quinta y última fase:

Deposita sobre las migas los ajos, pimientos, chorizo, tocino y panceta y envuélvelo todo, y dispónte en hermandad a compartirlas, todos desde el caldero, de pié, acompañándolas de sardinas asadas, en el mejor de los casos, pero sin despreciar cualquier otra cosa, casi todo es compatible con ellas, incluso un par de huevos fritos no vienen mal. De beber, lo mejor es el vino, para mi gusto tinto, y que esté a la altura del plato. Huyamos por tanto de brebajes caseros y mediocres, de química embotellada de todo a cien. La ocasión bién merece un caldo que deje el mejor de los regustos.

Para terminar reservaremos unas pocas, y a modo de postre las acompañaremos con leche, lo que en tantos lugares llaman migas canas. Otros las prefieren con café o con chocolate, casi todo vale con tal de que perviva  nuestro humilde manjar.

Pero para terminar, repito, después de todo esto, me parece que lo mejor es dar un buen paseo. 

Sobre el gazpacho

Cuando se pretende hablar de algo y no se sabe cómo empezar, lo mejor es hacerlo por el principio. Y como todo algo tiene un nombre, lo que se debe hacer es definirlo primero e incluso hacer una breve introducción histórica que sitúe al lector en un contexto ameno y enriquecedor.

Pero si lo que se quiere es hablar de gazpacho, la cosa se complica. Son muchas las opiniones, los textos y las referencias históricas que existen sobre él, de tal manera que confundirán a quien pretenda adquirir una idea clara y limpia sobre nuestra más amada sopa fría. Lo más seguro es que nos encontremos ante un auténtico gazpacho de definiciones, etimologías,  cambios a lo largo de la historia y, cómo no, multitud de recetas, algunas  estrambóticas, otras más o menos reconocibles, pero la mayoría frescas y exquisitas, según la tierra que pisemos en ese momento o de donde proceda el cocinilla que lo confeccione. Hay tanto y tanto alrededor del gazpacho como modos distintos de prepararlo, tantos como ingredientes contiene o pudiera contener. Pero antes de entrar en ello, defínámoslo, que ya hemos dicho que eso es lo primero.

Y lo primero en materia de definiciones es recurrir al diccionario de la Real Academia Española, de la Lengua, que nos dice: Gazpacho “género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos”. En lo de otros aditamentos incluyamos todo lo que cada cual considere y cada vez tendremos un gazpacho distinto.

Vemos que queda incompleto e impreciso lo que la RAE nos ofrece. Y si a eso le añadimos la referencia etimológica que los académicos nos dan, las imprecisiones cambian a confusiones, porque la palabra gazpacho, para ellos, quizás (¡Dios mío!, no están seguros) procede del árabe hispánico gazpáco, y este del griego … (mi teclado no tiene esas letras) …, cepillo de la iglesia, por alusión a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos.

También resulta incompleta la definición que Elvira Arús nos da en su Diccionario Gastronómico Ilustrado, que por ser temático debería ser más abundante en sus exposiciones, y que sólo nos ofrece “sopa fría que se prepara con puré de hortalizas crudas, pepino, tomate, pimiento, ajo, vinagre y aceite para emulsionar la mezcla”.

Y en la misma onda anda un Diccionario Gastronómico virtual de la Cofradía Vasca de Gastronomía, que en vascuence se dice de otra manera, pero con la añadidura de que lo sitúan geográficamente, desmarcándose ellos, tan gastronómicos como son, de este plato: “Plato típico de las regiones del Sur de España que consiste en tomate crudo cortado en trozos o pasado por tamiz, agua, aceite, vinagre, sal y miga de pan, todo mezclado formando una especie de sopa, a la que se añade un picadillo de cebolla, pepino y pimiento. Se toma frío” . Bueno, no se desmarcan tanto, porque más abajo definen, de la siguiente manera, lo que llaman “Gazpacho vasco: con este nombre figura en la carta de algunos restaurantes vascos una preparación que tiene como singularidad la utilización de pimientos del piquillo, pepinillos en vinagre y mayonesa, además de tomate fresco, cebolleta, aceite y vinagre”.

Así podríamos estar durante algunos renglones más escribiendo sobre el esfuerzo que distintos autores han hecho para conseguir precisar qué es el gazpacho. Pero para qué, si todo puede quedar resumido en la definición que nos dejó Pemán, que a pesar de su escasez en los datos contenidos, es bellísima en su expresión:

“Es el gazpacho esa líquida elementalidad de agua, tomate, aceite, pan y sal”.

Definitivo.

He encontrado esta foto en la "red", preciosa a la vez que oportuna.

Bien, y con respecto a su historia, pues seguimos en lo mismo. Sus orígenes son imprecisos aunque su mediterraneidad es indudable; sus comienzos debieron ser austeros y pobres, y en su primera versión sólo aceite, ajo, pan, agua y unas gotas de vinagre. Por entonces la cosa no daba para más.

Esta interpretación de la receta es quizás la que más se ha alargado en el tiempo. Ni siquiera los árabes, que tanto anduvieron por aquí y tanto influyeron en todo lo de aquí, consiguieron modificarla de una manera trascendente; seguramente sólo sea el ajoblanco su aportación a la lista de sopas frías, pero ¡menuda aportación! (en mi casa es plato de culto, que si no fuera una irreverencia, lo tomaríamos de rodillas).

Pero se descubre el Nuevo Mundo, y con su conquista y su conocimiento, se importan de él nuevos productos que enriquecerán nuestra cocina. Es entonces cuando el gazpacho adquiere una renovada y casi definitiva identidad al añadírsele el glorioso tomate y su fiel acompañante el pimiento. El pepino ya había llegado desde el Oriente unos siglos antes, pero aún no se le hacía mucho caso.

Y a lo largo de los tiempos ha seguido teniendo el mismo carácter con el que nació: austero y campesino.  La gente del campo se reponían de su duro trabajo con este refrescante y a la vez nutritivo plato que ellos mismos preparaban en su lugar de trabajo.

Actualmente nuestro gazpacho goza de reconocido prestigio y tiene carta de universalidad. Igual lo encontramos en la más humilde de las ventas de carretera o en chiringuitos playeros, que en prestigiosos restaurantes nacionales y de afuera. Aunque en estos últimos, seguramente, con matices de fresas salvajes deconstruídas o espuma de sandía hidrogenada. El que todos ellos sean más o menos comestibles es otra cuestión; cuántas veces nos hemos encontrado sopicaldos fríos y avinagrados servidos con el nombre de gazpacho en importantes lugares turísticos españoles, que dejan al viajero sumido en el más profundo desconcierto gastronómico. Siempre recordaré, con espanto, el presunto gazpacho que me sirvieron en un reconocido restaurante de las Palmas; era tan horroroso que me vi obligado a personarme en la cocina y pedir explicaciones al responsable, el cual se disculpó ante todos los presentes, una vez me identifiqué como extremeño.

Bueno, dejémonos de preámbulos y vamos a lo que he venido, que no es otra cosa que dar a conocer como era, y debe ser, el correcto procedimiento a seguir en la elaboración de un buen gazpacho. Procedimiento más laborioso, es evidente, ya que la técnica trae comodidad pero no necesariamente mejorará el resultado final que antes, con toda seguridad, era más sabroso. O al menos así lo recuerdo.

Teniendo en cuenta las tres fases que todo plato debe tener, elaboración, servicio y degustación, resumo en los siguientes puntos el proceso a seguir con nuestro gazpacho:

1.- Elección cuidadosa de todos sus elementos, calidad, limpieza y buena vista, que aunque no estemos haciendo una ensalada, hay que seleccionarlos como si para una se tratara.

2.- Proporciones justas de los mismos, huyendo en lo posible de las miles de recetas que existen. Nos atendremos a nuestro gusto, nuestra experiencia y, por supuesto, al número de comensales, procurando que no sobre producto ya que horas después el gazpacho es otra cosa.

3.- Rechazo absoluto de recipientes y cubetas de plástico, y también de veloces aparatos eléctricos. En esta vida, la prisa es mala consejera.

4.- Requerimiento necesario del uso del mortero (utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él semillas, etc., etc.). Lo encontraremos fácilmente en el mercado y a precio más módico que una batidora eléctrica. Pero el goce supremo será si se dispone de un cuenco de madera, algo más difícil de encontrar en tiendas pero más factible en algún doblao. Se untarán antes las paredes del mortero o del cuenco con ajo, independientemente del que se adicione con posterioridad al conjunto de la mezcla.

5.- La maja o mazo utilizado se manejará con ritmo pero sin precipitación, con movimientos pausados, procurando trasmitir al trabajo y a su resultado, la felicidad que se está sintiendo al hacerlo. Esta acción se denomina majado.

6.- No caer en el sacrilegio de enfriarlo excesivamente, es decir, prohibidos los cubitos de hielo, con agua fresca será suficiente (los campesinos no disponían de aparatos frigoríficos, les bastaba, o se conformaban, con el frescor del agua de un cántaro de barro a la sombra, o de la recién extraída del pozo, para reconfortarlos del calor estival). El hielo aguará en exceso nuestra sopa, y ese exceso de frío amortiguará las cualidades del líquido.

7.- Se servirá en un lebrillo de uso común, de loza, o en el mismo cuenco donde se realizó el majado.

8.- Cucharada y paso atrás (introducción de cada una de las cucharas de los comensales en un único recipiente central) puede ser la norma idónea para su degustación; orden y costumbre ancestral muy arraigada en reuniones y banquetes informales donde, por ejemplo, migas y calderetas son reyes absolutos de nuestras mesas. Pero se admite la vasija individual, cuenco de pequeño tamaño de madera o loza, huyendo en lo posible del vidrio.

9.- Se admite el sorbeteo desde el pequeño cuenco (hacerlo desde el grande se interpretará como gula, a la vez que aportará mala imagen), aunque la cuchara nos ofrece proporciones más pequeñas y por tanto de mayor gusto. Son válidas las cucharas metálicas, pero las más indicadas, por supuesto, las de madera. Se despreciará siempre, con energía, cualquier utensilio de plástico.

10.- No hay obligación de “guarnicionearlo”, el gazpacho se basta por sí solo para gustar. Pero si se desea un acompañamiento, lo mejor es algo de fruta, al gusto del comensal; insistir en la incorporación de los mismos ingredientes que ya contiene me parece un esnobismo tan desdeñable como cualquier otro.

Los puntos de este decálogo, que bien podrían haber sido quince o veinte, se resumen acertadamente en lo que un tal José Briz dice en su “Breviario del gazpacho y de los gazpachos”:

“Ajo, aceite, pan, vinagre, sal y lo que se tercie y no lo tuerza, se unen y combinan en ese prodigio de armonía y equilibrio que conocemos como gazpacho. Sopa andaluza por excelencia, ni clara ni espesa, suave, y con la suficiente consistencia para ser tomada con cuchara. Condumio de sabor inigualable, donde ninguno de sus componentes se impone a los otros y todos juntos, a la vez y bien avenidos, no ofrece el milagroso sabor del gazpacho, en el que están presentes y reconocibles cada uno de ellos, pero con la discreción debida y la relevancia que le corresponde. Es el gazpacho un arte”

(Después de lo anterior me pregunto por qué continúo escribiendo sobre este tema)

Creo que ya, a estas alturas, podríamos decir cuál es nuestro gazpacho ideal, la receta tipo de la que es posible surjan otras muchas. Creo que casi todos son válidos siempre que no estén afectados de excesos de originalidad o de artificiales innovaciones de “cocineros estrellados”. Pero sea el que sea, no debe estar privado de mantener especial cuidado durante su elaboración, pues aunque en apariencia es sencillo, ya se sabe que no por simples las cosas son fáciles.

Doy un repaso al texto y observo que receta, lo que se dice receta, aún no he escrito. Y me parece que va a quedar para otra ocasión, porque aunque bastaría con dar una (por ejemplo, la que yo hago y que con tantísimo acierto y constancia ha mejorado mi hijo), mejor seguir el consejo de alguien que escribió:

“Pienso que un manjar sólo tiene una receta. Si usted encuentra cien recetas de un manjar, es que hay noventa y nueve personas que no saben hacerlo”

De todas formas, el mejor gazpacho será siempre el que a cada uno nos hacía nuestra madre.

Arroz en Islantilla

Ayer, en Islantilla, entre mi cuñado José Luis y yo hicimos el que seguramente haya sido el mejor arroz de nuestras vidas. Y con poco más de diez ingredientes, a saber:

Aceite, cebolla, pimientos verdes y rojos, ajos, tomate maduro, chocos y gambas del lugar, sal, arroz y agua.

Bueno, y también sabiduría, paciencia y algunas cervezas muy frías para consumir durante el proceso de elaboración, que fue el siguiente:

Todo empezó en el puesto del Chano del mercado de Isla Cristina, que fue el único que estaba abierto siendo día festivo; medio kilo de gambas de las que por aquí llaman arroceras, las más baratillas pero no por ello poco costeadas; y para acompañarlas, tres chocos medianos, tirando a grandes –me los limpias ¿no?, claro hombre, claro-. Luego, comprar algo de verdura y las cervezas antes dichas en alguna de las emblemáticas tiendas de la comarca. Y a casa.

Allí continué con el picado de las verduras adquiridas: dos cebollas de buen tamaño; dos pimientos grandes, uno rojo y otro verde, de los de asar; y cuatro dientes de ajo cortados en láminas transversales;  todo ello se depositó para su pochado en una plancha eléctrica multifunción sobre un generoso chorro de aceite y algo de sal para que la cebolla llorase. Se inició así el período en el que la paciencia manda, suaves y continuos movimientos de cuchara de palo, volviendo y revolviendo el conjunto, hasta que se va convirtiendo en una masa uniforme en la que apenas se distinguen los componentes.  Ese es el momento en el que se agrega el tomate, muy picadito o rallado, que fue la manera por la que opté. Y se continuó con los movimientos de cuchara antes descritos.

Mientras tanto, se pelaron las gambas y mi cuñado hizo un fumé con las cabezas, las colitas, las patitas y demás, en su maravillosa máquina revolucionadora. Hecho este caldo, se reservó.

Y también mientras tanto, corté los chocos en tiras largas y de algo más de un centímetro de ancho; también los dejé a la espera.

Vuelta al sofrito, germen y fundamento del plato que tratamos: cuando el tomate estuvo casi fundido con las verduras, fue el momento de añadir el choco; seguimos insistiendo con la actividad de la cuchara de palo que ahora fue acompañada con el primer botellín, helado, magnífico.

Al cabo de un ratito, diez minutos, observamos que el choco disminuyó de volumen, como casi todo al cocinarse. Ese fue el instante en que añadimos aquel fumé y esperamos su primer hervor. Cuando llegó este, incorporamos el arroz, ayer tocó redondo, de una reconocida marca y de una variedad recién aparecida en el mercado. La cantidad a añadir, al gusto, un puñadito por comensal; pero claro, según capacidad del estómago de los comensales y también de la mano del cocinero. Otro movimiento de cuchara, meneos varios al recipiente y dejamos cocer. Entretanto otra cerveza.

El agua que el arroz absorbía era repuesta de inmediato, pero ligeramente caliente, nunca fría. De vez en cuando probar, rectificar de sal y más meneos. Como no se añadió demasiada agua, el arroz quedó suelto a la vez que meloso, sin caldo, que el poco que tenía cuando se apartó del fuego se evaporó mientras ellas ponían la mesa y nosotros atacábamos la tercera cerveza. El resultado, el de las fotos, sublime, para ponerle un piso. O de voltereta, que dice un buen amigo mío.

Mientras comíamos, alguien dijo algo así: “después de esto ¿para qué vamos a ir a la Punta del Moral a comer arroz?”.